Broodbakken: Wat komt erbij kijken


Op de piva in Antwerpen waar ik de Ambachtelijk brood en Banket opleiding volg worden heel veel vaktermen gebruikt.

Als ik een recept uitwerk merk dat ik heel gemakkelijk nu deze vaktermen ook gebruik. Zoals ontgassen, doorslaan. Daar kun je je van alles bij voorstellen maar of dat iets te maken heeft met brood bakken ?

Dus ik dacht vandaag ga ik eens al deze vaktermen op een rijtje zetten met de hulp van mijn aantekeningen die ik tijdens de opleiding heb gemaakt met verwijzingen naar andere bronnen die we via de opleiding hebben verkregen.


Grondstoffen

Bestaan altijd uit
Bloem en/of
Meel
Water
Gist
Vetstof - dit kan boter zijn of olie
Zout

Dit zijn altijd de basis stoffen om brood te bakken.
Heeft u bloem, water, boter, gist en zout in huis dan kunt in feite al een broodbakken.

Toevoegstoffen kan van alles zijn:
noten, zaden, krenten, rozijnen, gedroogde vruchten, chocolade.

Maar bij broodbakken komt meer kijken dan bloem, water, gist en zout met elkaar te mengen. Wilt u zo'n mooi broodbakken als dat van de bakker dan dient u zich wel aan een aantal richtlijnen te houden en dat begint eigenlijk al met de temperatuur dan de bloemsoort en ja ook het kneden is niet onbelangrijk.


Bloem en Meel soorten

Eigenschappen van bloem met een goede bakwaarde
Bloem die voldoende vocht opneemt= ongeveer 580 cl water op 1 kg bloem
Bloem die zorgt voor dat het deeg soepel gekneed kan worden
Dat het brood voldoende kan rijzen met een mooi volume
Mooie korst en regelmatige kruim heeft na het bakken 

Welke bloem hebben we nodig ?

Wat is de invloed van de kwaliteit van de bloem
De kwaliteit van de bloem heeft een grote rol bij het bepalen van de kneedtijd. Vooral de kwaliteit van de eiwitten.

Een bloemsoort gemalen uit een tarwe afkomstig uit een landklimaat bezit sterke en ingedroogde eiwitten. We spreken dan over een harde bloemsoort. Tijdens het deegdraaien zal dit eiwit erg veel water opnemen. Deze eiwitten zullen zich door de kneedarm moeilijk laten uitrekken. Het zal langer duren voor dit optimaal gekneed is.

Een zachte bloemsoort is afkomstig van graan uit een zeeklimaat. Deze eiwitten nemen sneller water op en dit deeg zal minder knedingen nodig hebben om optimaal gekneed te zijn.

Bloem met een mindere kwaliteit aan eiwitten zal ook minder knedingen nodig hebben. Dit heeft dan weer invloed op het volume.

Hoe weten welke bloemsoort we nodig hebben en hoeveel eiwitten de bloem bevat
Benamingen van de bloem
Bloem benamingen; er zijn verschillende bloemkwaliteiten in de handel.
De bloembenaming is een overeenkomst op internationaal vlak dat met twee cijfers wordt voorgesteld.
Bijvoorbeeld op een pak bloem staat vermeld 11/680
Het eerste cijfer 11 stelt het eiwitgehalte voor in % dus in dit geval 11 kg per 100 kg bloem
Het tweede cijfer 680 stelt het asgehalte voor en wil zeggen dat men maximum 680 gram as overhoudt na verbranding van 100 kg bloem.

Hoe wordt het aangeduid op de verpakking
Franse standaard

Franse standaard
Uitmalingsgraad
As gehalte
Type 45
60 - 70 %
< 0,5 %
Type 55
75 %
0,5 - 0,60 %
Type 65
78 -  80 %
0,62 - 0,65 %
Type 80
85 %
0,75 - 0,90 %
Type 110
88 - 90 %
1 - 1,20 %
Type 150
95 %
1,4 %

De fijnste bloem van het type 45 wordt ook wel ook ' patentbloem' genoemd (in vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar) en is bedoeld voor fijn gebak en cake. Verder komt bloem van het type 45 veel voor (in mixen) voor fijn gebak en cakemeel.

De 'gewone' tarwebloem in de supermarkt  is van het type 55. Deze  bloem heeft over het algemeen zeer slechte bakeigenschappen en is niet geschikt voor gerezen brood. Gebruik deze bloem voor: sauzen, pap, pannenkoeken, bladerdeeg, pasteideeg, gebak (eventueel met toevoeging van bakpoeder). 

Behalve voor sommige 'broodmixen' die in de supermarkt te vinden zijn, wordt bloem van de andere types (65 en hoger) voornamelijk door de industrie (en de warme bakker) gebruikt voor het bakken van brood. Deze bloemsoorten - ook wel bakkersmeel genoemd - worden voor particulier gebruik alleen in speciaalzaken, molens etc. verkocht. 

Amerikaanse Standaard

Amerikaans/Franse standaard
Uitmalingsgraad
As gehalte
 Cake & Pastry/Type 45
70 %  ( 65 - 75 %)
< 0,5 %
 All Purpose & Bread/Type 55
75 %  ( 70 - 78 %)
0,5 - 0,60 %
 High-Gluten/Type 65
80 %  ( 74 - 82 %)
0.62 - 0.75 %
 Light Whole-Wheat/Type 80
82 %  ( 78 - 85 %)
0.75 - 0.90 %
 Whole Wheat/Type 110
85 %  ( 79 - 87 %)
1 - 1.20 %
 Dark Whole Wheat/Type 150
90 %  ( 90 - 95 %)
1.4 %

De Amerikaanse standaard komt redelijk overeen met de Franse maar in Amerika wordt voornamelijk harde tarwe, van betere kwaliteit verbouwd, het gluten gehalte kan daarom in meel en in bloem - van dezelfde uitmalingsgraad - in Europa en Amerika verschillen.

Amerikaanse bloem die qua uitmalingsgraad overeenkomt met het Franse type 55 kan daarom soms wel geschikt voor brood zijn

Italiaanse Standaard

Italiaanse standaard
Uitmalingsgraad
Type 00 
50%
Type 0
72%
Type 1
80%
Type 2
85%

Let op:

Voor het zelf maken van pasta wordt Italiaanse bloem (meel) - Type  00 (doppio zero) verkocht, dat de bloem in kwestie geschikt is voor pasta is moet wel vermeld worden op de verpakking (er is in Italië ook volop Italiaanse bloem van het type 00  te koop die alleen geschikt is voor cake en gebak en veel te weinig gluten voor het maken van pasta bevat).

Duitse Standaard

Type 405
Duitsland bloem Type 405 is gelijk aan pastrybloem.  Pastrybloem is gemaakt van zachte tarwe en heeft een glutengehalte van 8-10%. Het is zacht en ivoor kleur. Vanwege het lage glutengehalte, wordt het best gebruikt voor gebakken goederen die moet een zachte consistentie en toch heeft wat structuur, zoals muffins, biscuits, taart korst, taart deeg, koekjes, wat zoete gist deeg, etc.

Type 550
Bloem voor alle doeleinden -  Tarwebloem, All Purpose flour 
Bloem voor alle doeleinden wordt gemaakt van een mengsel van harde en zachte tarwe en heeft een glutengehalte van 9-11%.


Type 812
Duitsland bloem type 812 is gelijk aan broodmeel. Broodmeel wordt gemaakt van een harde tarwe en heeft een glutengehalte van 11-13%. Het is lichtgeel toen eerst gemalen en wordt gebroken wit met het ouder worden.  Het voelt een beetje korrelig wanneer gewreven tussen je vingers.
De beste meel te gebruiken voor brood en harde broodjes. Het hoge gehalte aan gluten geeft brood de structuur die nodig is om te stijgen en zijn vorm vast te houden.

Type 1050 
Hoog gluten bloem is een witte bloem gemaakt van harde tarwe en bevat ten minste 13-14,5% gluten.  Het is het beste gebruikt in combinatie met andere korrels en meel meer structuur verschaffen. Het is ook goed voor broden die zijn extra elastisch zoals bagels en pizza.

Meel soorten

Volkoren Meel type 1600

Duitsland meel Type 1600 is gelijk aan volkoren meel. Het is bruin van kleur en is afgeleid van het hele tarwekorrel, zoals de kiem en zemelen. Het is meer lekker dan wit meel, dus exclusief de kiem. Omdat de kiem is opgenomen, zijn er meer voedingsstoffen, vezels en vet in volkoren meel.
Wanneer gebruikt in brood bakken, het geeft een nootachtige smaak en een dichtere structuur in vergelijking met wit meel. Brood gemaakt van volkoren meel is zwaarder en niet zo hoog als brood gemaakt van wit meel stijgen, dus vaak een combinatie van volkoren en wit meel worden gebruikt.

Rogge Meel  Type 1150
Duitsland Roggen Mehl nummer 1150 is gelijk aan een midden tot donker roggemeel. Roggemeel is donkerder dan meel gemaakt van tarwe en het heeft een hoger gehalte aan vitamine B en E.

Roggemeel wordt het meest gebruikt voor brood en broodjes. Het zorgt voor een licht zure smaak aan brood. Brood gemaakt met roggemeel hebben een langere houdbaarheid en smaak langer vers dan brood gemaakt met tarwemeel. Het wordt vaak gecombineerd met andere meelsoorten vanwege de lage glutengehalte.


Rogge-Volkorenmeel 
Het is een meel gemaakt van de gehele rogge, waaronder de zemelen en de kiem.
Brood gemaakt met hele roggemeel zijn stevig, met een licht zure smaak, en hebben een korrelige textuur. Hele roggemeel wordt vaak gecombineerd met roggemeel of andere tarwe meel tot een soepeler en lichter smaak produceren.

Witte Spelt bloem in Duitsland Dinkel Mehl 630
Het is een bloem gemaakt van fijn gemalen spelt graan.  Het is uitstekend voor brood bakken, maar wordt meestal gecombineerd met andere meelsoorten vanwege het hoge gehalte aan gluten.  Ook, omdat het hoog glutengehalte, brooddeeg gemaakt met 100% spelt snel geworden gekneed, waardoor een harde, droge product.

Spelt meel in Duitsland ook wel Dinkel-Vollkornmehl genoemd 
Het is een meel gemaakt van de gehele spelt.


(Bron: www.Germanfoodguide.com )


Bewaren van Bloem en Meel
Zakken bloem bewaar je best rechtstaand
Zakken die gestapeld liggen, kunnen te weinig ademen en gaan zweten
- Gevaar: bloem wordt vochtig en dit trekt ongedierte aan.

Bewaartijd: is afhankelijk van de temperatuur
- Zomer: meer vochtigheid dus minder lang houdbaar, maximum 3 weken
- Winter: maximale bewaartijd van 5 weken

Koop nooit te veel bloem in een keer, maar beter om de 14 dagen. Zo heb je minder opslagruimte nodig en altijd verse bloem en dus een hogere kwaliteit.


Deegtemperatuur en de berekening
Waardoor wordt de deegtemperatuur beinvloed:
Allereerst de temperatuur van de bloem,
Je omgevingstemperatuur (de temperatuur in je keuken),
De wrijvingswarmte tijdens het kneden
En de temperatuur van het water dat je toevoegt.

Hoe bepalen hoe koud of hoe heet het water moet zijn om een mooi deeg te verkrijgen.
De temperatuur van het water bepaal je door rekening te houden met de temperatuur van de bloem, de ruimte waarin je gaat werken en de wrijving die tijdens het kneden ontstaat.
Wanneer de bloemtemperatuur of de temperatuur in je ruimte erg hoog is en we willen toch een deegtemperatuur van 26c, dan moeten we kouder water nemen. Is het andersom is de bloem en je ruimte koud dan nemen we warmer water.
Dan wanneer je het deeg gaat kneden en er ontstaat een wrijvingstemperatuur en deze brengen we in mindering.

Hoe ziet de som eruit:
Je wilt een temperatuur hebben van je deeg van 26 graden.
We hebben drie factoren - omgevingstemperatuur, wrijvingstemperatuur en de temperatuur die je wilt bereiken = 26 graden

Voorbeeld:
De omgeving is 25 graden
De temperatuur van mijn bloem is 22 graden
De wrijvingstemperatuur = 8 graden (dit is bij mijn spiraalkneder) gemeten na 2 x 4 minuten
25 + 22 + 8 = 55

mijn uitgangswaarde is bijvoorbeeld 78 omdat ik  met een deeg werk van 26 graden 
dus 78 - 55 = 23 graden. Het water dient dus 23 graden te zijn.

(Bron: Piva - Antwerpen)

 
Water


Waar moet water van voldoen ?
Het water moet drinkbaar zijn

Hardheidsgraad
Hardheidsgraad: aanwezigheid van kalk.
We spreken van zacht en hard water
Het aanwezige kalk wordt gebruikt om het water te zuiveren
De hardheid van het water wordt uitgedrukt in graden van 0 tot 8
Hoe lager de graden, hoe zachter het water zal zijn.
Leidingwater hangt af van de streek waar men woont:
je kunt het opvragen via uw waterbedrijf
Indien het water te hard is (meer dan 4 graden) dan is dat ongunstig voor het rijsproces.
Om dit te vermijden kunt u een ontkalker plaatsen.

Hydratatie van deegbestandbestanddelen
Water is de drager van anorganische zouten en ionen. Deze zijn belangrijk zowel als voedingsstof voor de gist als voor de zuurtegraad van het deeg.

Warmteoverdracht binnen het deeg gedurende het bakproces. Door opeenvolgende verdamping en condensatie van water in het deeg verplaatst het warmte front zich van het oppervlak naar de kern van het deegstuk, totdat het brood gebakken is.

Afkoeling van het brood door waterverdamping = onttrekking van verdampingswarmte.

Langer behoud van de versheid van het brood.
Wanneer de waterabsorptie van het deeg verhoogd wordt (bv door toevoeging van tarwevlokken, dan blijft de broodkruim langer elastisch en voelt vochtiger aan. Voelt verser aan.

Te hoge watertoevoeging zal echter de kruimstructuur opener maken wat een negatief effect heeft op de zachtheid.

(bron:handleiding van de Bakker - Basisgrondstoffen - mjPublishing)

Zout

Het zout dat we gebruiken voor het deeg , is keukenzout en dient in eerste instantie voor de smaak.

Het hoogst wettelijke toegelaten zoutgehalte is 1,8%

Het zout is noodzakelijk vanwege de smaak die het geeft aan de gistdegen. Zonder is brood praktisch ongenietbaar, tenzij andere stoffen zijn toegevoegd om de smaak te verbeteren.

Een ander voordeel van zouttoevoeging is dat het de glutenontwikkeling bevordert en de gevoeligheid van het deeg tegenover over kneden vermindert.

Zout remt in zekere mate de gistwerking en een kleine hoeveelheid doet de gistwerking geleidelijker verlopen, wat een gunstige invloed heeft op de kruimstructuur.

Het gebruik van te veel zout heeft dan weer een slechte rijzing tot gevolg.

Er is speciaal bakkerszout te koop bij de Molens.

Bakkerszout is keukenzout waaraan 50 tot 65 mg jodide per kg zout is toegevoegd omdat langdurig jodiumtekort schade aan de gezondheid kan berokkenen. Een teveel aan jodium kan echter ook schadelijk zijn

Sinds 20 juni 2009 mogen bakkers geen broodzout meer gebruiken. In plaats daarvan wordt via een convenant het gebruik van bakkerszout binnen de beroepsgroep bevorderd. Dit is echter niet verplicht en een klein percentage van de bakkers gebruikt geen bakkerszout. Bakkerszout mag ook voor producten als koekjes, cake en gebak worden gebruikt.
Mensen die zelf brood bakken, kunnen bakkerszout bij de bakker halen, of soms bij de winkel of molen waar broodmeel wordt verkocht
 (bron: wikipedia)

 Zeezout
Zeezout wordt gebruikt voor specifieke bereidingen - Foccacia - Ciabatta.
Bij gebruik van zeezout moet je er mee rekening houden dat de hoeveelheid van 1,5% niet mag worden overschreden. Dit zou het rijsproces kunnen beinvloeden.

bron:handleiding van de Bakker - Basisgrondstoffen - mjPublishing

Gist
Er zijn verschillende soorten gist

  Verse gist - Bakkersgist
Instant of Droge gist

Verse Gist
Goede verse gist moet een lichtgrijze kleur hebben
Een frisse geur hebben en mag niet brokkelen

Op basis van 1 kg bloem  gebruikt men 25 gram verse gist

Bij warm weer iets minder gist gebruiken en bij kouder weer iets meer
Als we suiker toevoegen zal het deeg vlugger gaan rijzen.

Instant gist of droge gist
Droge gist, ook wel instantgist genaamd, is een natuurlijke en levende gist in gedroogde vorm
Deze gist bevat minder vocht dan verse gist = langer houdbaar
Voor gebruik nooit oplossen in water, ander verliest hij zijn actieve werking.
In gesloten verpakking kan je deze gist tot 2 jaar bewaren
Op basis van 1 kg bloem gebruikt men 10 gram Instant of droge gist 1:2,5

Opgelet:
Zout  
Nooit samen mengen met de gist hierdoor zullen de gistcellen geen werking verkrijgen. Het vocht wordt dan onttrokken uit de gistcel en dit noemen we osmose
Koude gistcellen geven een trage werking van het gistingsproces
Oude gist:
De gistcellen zullen trager werken
Er kan een slechte smaak in het brood worden verkregen
En het brooddeeg krijgt weinig volume.
Bewaren van gist
Verse gist
Gist bewaren in de originele verpakking, op een temperatuur van 4 graden
Gist mits goed verpakt, gedurende 7 tot 10 dagen bewaren. Houd er rekening mee dat er na verloop van tijd kwaliteitsverlies zal optreden
(Bron: Algistbruggeman)

Kneden

 Nadat de grondstoffen zijn gemengd, wordt het deeg gekneed.
 Ingrediënten mengen
 Lucht in het deeg brengen
 Gluten ontwikkelen

Het doel van het kneden is het verkrijgen van een gelijkmatige verdeling van de bestanddelen in de deegmassa. Het dient dus om de in de bloem aanwezige stoffen de gelegenheid te geven zich zo goed mogelijk met elkaar en met het toegevoegde water en de andere ingrediënten te vermengen.

Door het kneden worden de gluten ontwikkeld. De gluten worden niet enkel voortdurend bevochtigd, zodat er een betere onderlinge verbinding ontstaat, maar tevens wordt het afwisselend gevouwen en gestrekt, waardoor het in een goede conditie komt voor de verdere verwerking.
Om de juiste rekbaarheid van het deeg vast te stellen kan men een vlies trekken.



 Indien dit niet lukt, wil het zeggen dat het deeg niet genoeg gekneed is.
De lengte van de kneedtijd moet juist zijn om een goede deegontwikkeling te krijgen.
Bij te korte kneedtijd is het glutennetwerk onvoldoende ontwikkeld, zodat het niet in staat is het gevormde koolzuurgas vast te houden en structuur te geven aan het brood.
Bij te lange kneedtijd wordt het gevormde glutennetwerk weer uit elkaar getrokken met een kleverig deeg zonder kracht als resultaat.

Wat is Kneedtolerantie;

Wat is kneedtolerantie d.w.z. de tijdsduur waarbinnen het deeg verder kan worden gekneed en het moment dat het deeg over kneed te wordt.

De kneedtolerantie verschilt van de ene bloem tot de andere en wordt ook verhoogd door bijvoorbeeld een broodverbeteraar.

Kneden is niets anders dan energieafgifte. Door de energie die in het deeg overgebracht wordt, zien we de bloem-water-grondstoffenmassa in een deeg veranderen. Geleidelijk gaat het mengen over in kneden. De motor van de kneder moet meer kracht ontwikkelen om de deeg arm door het deeg te krijgen. En zo ontwikkelt het deeg zich
De kneedtijd kan je eigenlijk niet helemaal vast stellen dit heeft te maken met de snelheid van de machine en de bloemkwaliteit. Dan ligt het ook nog aan het soort deeg.
Bruinbrooddegen en luxe degen (voor zoetbrood) kneden we langer dan een gewoon wit brooddeeg.

Daar in tegen een brood bestaande uit Rogge kneden we weer korter.

Hoe ontstaat deze rekbaarheid van het deeg;
De eiwitten nemen vocht op, hierdoor gaan de eiwitten zwellen en worden er kleefstofstrengen gevormd. Deze zorgen voor een zekere stevigheid en geven het deeg soepelheid en rekbaarheid.

Waar hangt de kwaliteit van de gluten vanaf ?
Deze hangt groten deels af van de bloemkwaliteit
Naargelang de goede werking van de gluten en de kleefstofontwikkeling kunnen we zien welke bloem van goede kwaliteit is.
Een slap deeg geeft minder weerstand en heeft minder kracht nodig waardoor er minder energie overdacht is.
Een vast deeg heeft dus minder knedingen nodig dan een slap deeg.

Welke invloed heeft het kneden op het volume van het brood
Het kneden heeft directe invloed op het volume en de kwaliteit van het eindproduct. Hoe kom je hier achter door heel uitproberen, je zal dan kunnen gaan zien dat dat invloed op het volume.
Ook het gashoudend vermogen heeft hier mee te maken. Er ontwikkelen zich minder gassen in het deeg als het deeg onvoldoende is gekneed. Het volume van het brood wordt dus ook minder.
Dit kan zijn dat het brood kleiner blijft, niet goed rijst en als het de oven ingaat ook niet meer toeneemt in volume.
Ook te veel knedingen dus overkneding heeft invloed op het uit eindelijke resultaat.
Wanneer het deeg goed gekneed is de structuur van brood fijner en heeft de kruim een mooiere kleur.

(bron: handleiding van de Bakker - Basisgrondstoffen - mjPublishing)


Nog te beschrijven onderwerpen:
Rijsproces
doorslaan van het deeg
Verdelen en opbollen
Bolrijs
Opmaak
Narijs
Ontwikkeling van de deegbal
Bakproces