maandag 27 oktober 2014

Stamppotten festijn bij AntDuijn keukens in Heerhugowaard

Afgelopen zaterdag demonstratie gegeven met Combistoom oven en Oven van Neff bij AntDuijn Keukens in Heerhugowaard met als Thema Stamppotten, hoe maak ik toch lekkere stamppotten  met de combistoom oven.

We hebben gemaakt -

Spruitjes stamppot met knolselderij en kastanjes
Zoete aardappel stamppot met gele biet en pastinaak en geitenkaas
Pastinaak - Knolselderij stamppot met rode bieten met Parmezaanse kaas
Geroosterde pompoen met paddenstoelen.

Recepten volgen later in de week!







woensdag 8 oktober 2014

Piccalilly

Ingrediënten




4 potten van 250 gram

1 kilo groenten - naar eigen inzicht
1 ui
200 gram bloemkool
200 gram broccoli
150 gram worteltjes
150 gram sperziebonen
150 gram rode paprika
150 gram komkommer
50 gram zilveruitjes of augurken

1,5 liter azijn

kruiden:
100 gram kokosbloemsuiker
50 gram maïzena
1 eetlepel zout
1 theelepel gemberpoeder (Djahé)
1 eetlepel kerriepoeder
4 eetlepels koenjit (Kurkuma)
6 eetlepels mosterdpoeder (Colmans)



Was de potten met sodawater en zet deze op 100 graden in de oven.

Was de groenten.
Snij de bloemkool in kleine roosjes
Snij de sperziebonen in vieren
Snij de broccoli in kleine roosjes
Snij de wortel in hele dunne plakjes of rasp de wortel grof.
Haal al het wit weg bij de paprika en snij deze in blokjes of reepjes.
Pel de ui en snij deze heel fijn.

Kook de groenten beetgaar in de azijn ongeveer een kwartier.
Maak van de kruiden een papje met een beetje kookvocht.
Voeg het papje toe aan de groenten en blijf roeren met een houten lepel tot het geheel bindt. Laat de piccalilly vijf minuten zachtjes doorkoken.
Proef nu het kookvocht of het zuur genoeg is. Voeg anders nog een beetje azijn toe of anders nog een beetje kokosbloemsuiker.

Vul nu de potten en sluit ze goed.
Zet ze voor 30 minuten op 90 graden in stoomoven of in de oven in een bak met kokend water of in een pan met een theedoek erin - zet de potten erin vul de pan met water tot onder de rand van de potten en breng tegen de kook aan voor 30 minuten. Haal de potten uit de pan en laat afkoelen. 

Atjar Tjampoer

Ingrediënten



Vier potten van 250 gram

1 kilo groenten - naar eigen inzicht
200 gram sperziebonen
200 gram bloemkoolroosjes
200 gram wortelen
200 gram witte kool
200 gram rode paprika

Kruiden:
2 uien heel fijn gesnipperd
2 tenen knoflook fijn gehakt
1 rode peper zonder pitjes fijn gesneden
1 theelepel gemberpoeder (Djahé)
1 theelepel serehpoeder
1 theelepel Kurkuma (koenjit)
2 kemirienoten geraspt
1 eetlepel mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman's)
30 gram kokosbloemsuiker
750 ml azijn
750 ml water
zout




Was de potten met sodawater en zet deze op 100 graden in de oven.

Was de groenten.
Snijd bloemkool in kleine roosjes
Snij de sperziebonen in vieren
Snij de kool heel fijn of met een schaaf.
Snij de wortel in hele dunne plakjes of rasp de wortel grof.
Haal al het wit weg bij de paprika en snij deze in blokjes of reepjes.
Rasp de kemirinoten met een fijne rasp
Pel de uien en snij deze heel fijn.
Pel de knoflook en snij deze heel fijn.
Neem een kleine koekenpan en fruit in een beetje kokosolie de ui en de knoflook (niet bruin laten worden), voeg van het vuur een eetlepel water toe en de specerijen en roer goed door.

Kook de groenten beetgaar in half azijn, half water en een beetje zout en een halve theelepel Kurkuma.
De groenten moeten onderstaan - Bonen, bloemkool - wortelen eerst voeg daarna de kool en de paprika toe..
Laat de groenten uitlekken en bewaar het kookvocht.
Proef nu het kookvocht of het zuur genoeg is. Voeg anders nog een beetje azijn toe.
Nu de zoet-zuur verhouding bepalen. Voeg eerst twee eetlepels kokosbloemsuiker toe, is dit niet zoet genoeg dan kunt u er nog een toevoegen. Voeg nu een beetje zout en mosterdpoeder toe.
Voeg nu de kruiden en de groenten toe aan de rest van het vocht en kook alles nog even op.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en doe ze nog heet in de potten.
Schep de potten helemaal vol, druk goed aan.
Vul tenslotte af met het opnieuw opgekookte kookvocht tot de groenten compleet bedekt zijn, klop de bodems een paar keer op een natte doek op het aanrecht om luchtbellen er uit krijgen.
Sluit dan de potten en zet ze voor 30 minuten op 90 graden in stoomoven of in de oven in een bak met kokend water of in een pan met een theedoek erin - zet de potten erin vul de pan met water tot onder de rand van de potten en breng tegen de kook aan voor 30 minuten. Haal de potten uit de pan en laat afkoelen.
De potten zijn nu 12 maanden houdbaar.

Zoet- Zure Courgette's VZL

Ingrediënten



2 kilo courgettes
50 gram zout
400 ml azijn
400 ml water
100 gram kokosbloemsuiker
4 bosuitjes in ringen
2 zoete paprika\'s in smalle reepjes
1 theelepel koenjit
2 theelepels mosterdzaad



Bereiding:
De courgettes wassen, halveren en eventueel zaadlijsten eruit snijden. Daarna in blokjes snijden.
Paprika\'s zaadlijsten verwijderen en in smalle reepjes snijden.
Bosuitjes in ringetjes snijden
Alle groente wassen.
In een grote kom de courgette blokjes, paprika reepjes en de bosuitjes mengen met het zout en minstens twee uur laten staan.
Daarna goed met koud water afspoelen tot al het zout weg is en laten uitlekken. Doe in een pan de azijn, water, suiker, koenjit en mosterdzaad en breng dit aan de kook, wacht tot de suiker is opgelost.
Voeg nu de courgettes erbij, breng het geheel aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes koken.
Vul de gesteriliseerde potten met het mengsel en het vocht.
Zorg er voor dat het mengsel goed onderstaat, sluit ze goed af en zet ze ongeveer een half uur in uw stoomoven op 90 graden of in uw oven. Haal ze uit de oven en zet ze ondersteboven om vat te afkoelen.
Houdbaarheid: 12 maanden.

zondag 5 oktober 2014

Sinaasappelpoeder

Sinaasappel poeder - lekker in cake enz.


 Sinaasappel schillen met een dun schiller. Eventueel fijn snijden.
Op een bakplaat leggen en in oven leggen op 50 graden voor 5 uur. Malen in de keukenmachine of koffiemolen.




Spelt meergranenbrood met gefermenteerde zaden

Ingrediënten

 

Zadenpasta voor meerdere broden:
3 dagen van te voren bereiden.

65 gram lijnzaad
65 gram zonnebloempitten
75 gram speltvlokken
100 gram water
300 gram speltdesem

Voor het deeg:
250 gram Speltbloem
150 gram Speltmeel
100 gram Roggebloem
11 gram zeezout
100 gram speltdesem
300 gram water
250 gram zadenpasta


Lijnzaad, zonnebloempitten, speltvlokken met 100 gram water en de desem in een bak goed mengen. En drie dagen laten fermenteren, dit kan in de koelkast. Ik heb echter de zadenmix op het aanrecht laten staan en elke avond door geroerd.

Alles mengen circa 5 minuten en daarna circa 8 minuten kneden (Kitchenaid)
Deegtemperatuur dient 27 graden te worden.
Laat het deeg in de kom zitten en dek af.
Geef het deeg een deegrijs van 120 minuten bij een temperatuur van 29 graden.
Verdeel nu het deeg in twee stukken en bol het losjes op.
Neem een bakplaat en een theedoek. Leg de theedoek op de bakplaat, bestrooi de theedoek met roggebloem, leg de bollen deeg op de theedoek en dek af met plastic.
Zet weg in een omgevingstemperatuur van 31 graden (dit kan door de oven op 30 graden te zetten)voor ongeveer 120 minuten of tot dat het voldoende is gerezen. Als je het deeg in drukt en het veert terug dan is het goed gerezen.
Verwarm de oven voor op 230 graden en zet onderin een bakplaat. Zet een kopje water klaar.
Schuif nu de broden in de oven en schenk het kopje water op de onderste bakplaat. Sluit snel de deur.
Bak de broodjes ongeveer 25 minuten of totdat ze mooi gekleurd zijn en een temperatuur hebben van 96 graden.
Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen op een rooster.






(Bron - Ik bak geweldig jij trouwens ook - Desemenzo - Edwin Klaasen)

Multigranen zaden brood

Ingrediënten





1 900 grams broodje of twee van 450 gram

300 gram koud water
20 gram Sesamzaad
20 gram lijnzaad
20 gram zonnebloempitten
500 gram speltbloem
10 gram zout
8 gram verse gist
80 gram warm water


Neem een kom en vul deze met 300 gram koud water, voeg nu de zaden toe en roer deze goed door. Dek de schaal af een nacht in de koelkast.

Volgende dag neem de kom met de zaden uit de koelkast en laat een uurtje op kamertemperatuur komen.
Neem de kom van mixer, weeg de bloem af.
Los de gist op in 80 gram handwarm water. Voeg dit bij de bloem en laat de mixer even draaien voeg nu het zout. Voeg nu de zadenmix toe en laat de mixer draaien totdat er een samenhangend deeg ontstaat. Laat het deeg 10 minuten rusten in de kom.
Laat de mixer nu weer draaien tot je een mooi deeg krijgt en een vliesje kan trekken. In de Kitchenaid draait hij ongeveer 8 minuten.
Dek de kom af met plastic en laat het een uur rijzen. Of tot dat het bijna is verdubbeld.
Haal het deeg uit de kom en ontgas het licht door er voorzichtig in te drukken. Rek het deeg nu iets uit en vorm er een worst van twee keer zo groot als het bakblik. Vet het bakblik in.
Leg de worst in een u-vorm en draai deze in elkaar. Leg het brood in het ingevette bakblik.
Strooi een beetje roggebloem over de bovenkant. Steek het bakblik in een plastic zak en laat het rijzen totdat het bijna verdubbeld is ongeveer 45 minuten.
Verwarm de oven voor op 240 graden - plaats onderin de oven een bakplaat en zet een kopje water klaar.
Plaats het gerezen brood op een rooster in oven en giet het water op de onderste bakplaat.
Verlaag nu de temperatuur van de oven naar 220 graden en bak het brood voor ongeveer 30 minuten of tot dat het mooi bruin is geworden en een temperatuur heeft van 96 graden.
Haal het brood uit het bakblik en laat afkoelen op een rooster.




  

(Bron: How to make Bread van Emmanuel Hadjandreaou)

Appel Azijn

Ingrediënten

Schillen van appels
klokhuizen van appels


Neem schillen en klokhuizen van zoete of vrij zoete appels. Ze moeten namelijk voldoende suiker bevatten. Een mooi moment ook om een lekkere appeltaart te bakken.
• Vul een pot met de schillen en klokhuizen en giet de weckpot vol met water zodat het water boven de resten van de appels staat. Om te zorgen dat de schillen niet boven kunnen drijven kun je er een schoteltje of vergelijkbaars op leggen.
• Sluit de weckpot niet af maar dek deze af met een netel- of theedoek zodat er zuurstof bij kan komen.
• Laat dit ongeveer 2 weken, in het donker, op een niet te koude plaats staan. Tussen de 15 en 26 graden. Roer dagelijks om. Zo gaat de gisting sneller.
• Het sap zal gaan gisten en je zal een alcohol lucht gaan ruiken.
• Er zal zich bovenop het water een laagje moer (een wittige laag) vormen, dit is een teken dat het water in azijn aan het veranderen is. Ook zal de alcohol geur veranderen in een azijnlucht. Dit zal tussen de 2 en 6 weken in beslag nemen. Let wel op de appelazijn moet gisten en niet schimmelen. Je ruikt dan een typische schimmelgeur.
• Zeef de appelazijn door een neteldoek of een kofiefilter, en giet de azijn in een schone fles.