dinsdag 25 februari 2014

Vezelrijke koekjes

Ingrediënten
Margarine 250 gram
Rietsuiker 180 gram
Eieren 4 stuks
Bloem 200 gram
Tarwemeel 200 gram
zout
vanille
citroenrasp 

Bereidingswijze
Oven voorverwarmen op 190 graden
Margarine gladroeren, mengen met rietsuiker, vanille, citroenrasp en zout. Eieren ondermengen en bloem en meel onderwerken.
Beslag in spuitzak met gekarteld spuithulsje
Koekjes op licht geboterde platen spuiten (s-vorm, staafjes, rozas,)
Afwerken met gekonfijt fruit, chocolade, noten, parelsuiker.
10 minuten bakken op 190 graden.
De koekjes kunnen afhankelijk van het soort afgewerkt worden met afdekgelei, fondant, chocolade, bloemsuiker

Chocoladecake

Ingrediënten
Boter 500 gram
Suiker 500 gram
Eieren 500 ml (10 stuks)
Bloem 400 gram
Cacaopoeder 150 gram
Bakpoeder 14 gram


Boter glad roeren en luchtig kloppen
suiker onderkloppen
eieren een voor een toevoegen
bloem, bakpoeder en cacaoziften en onderspatelen
vormen: boteren en bloemen
oven 170 graden voor 50 minuten

Cake

Ingrediënten
Eieren 250 ml (5 stuks)
Suiker 250 gram
Boter 250 gram
Bloem 250 gram
Smaakstof naar smaak


Boter glad roeren en luchtig kloppen
suiker onderkloppen
eieren een voor een toevoegen
bloem onderspatelen
in geboterde en gebloemde vormen scheppen
oven op 170 graden gedurende 50 minuten
gaartijd controleren met een priem

maandag 24 februari 2014

Lijnzaadbrood

Ingrediënten
Tarwebloem       250 gram
Tarwemeel         250 gram
Water                 300 ml
Suiker                 5 gram
Boter (geen magarine) 20 gram
Gist                      9 gram
Zout                     6 gram
Geweekt lijnzaad 100 gram  


Bereidingswijze:
Een kort, soepel deegje maken (niet taaikloppen)lijnzaad gelijk erbij doen
20 minuten laten rusten onder plastiek
Verdelen
Laten rijzen tot het dubbele volume
Vorm geven en voldoende narijs geven
Bakken met stoom

Oventemperatuur 240 graden
Bakduur 35 minuten

Half om Half brood

Ingrediënten
Tarwebloem  250 gram     
Tarwemeel    250 gram  
Water            260 ml
Gist                   9 gram
Vetstof            10 gram
zout                  8 gram

Bereiding
Gist oplossen in het water
samen met de tarwe mengen in de machine
na een korte mengtijd het zout en de vetstof toevoegen.
Draaitijd: 6 minuten in 1e versnelling
3 minuten in 2e versnelling
kuiprijs van 20 minuten geven
even laten draaien en afwegen op 900 gram of 450 gram
opbollen en een bolrijs geven van 15 minuten
langsteken en invormen leggen
voor de helft laten rijzen met een schaar overlangs inknippen
verder lateen volrijzen

Oventemperatuur 240 graden
bakduur 45 minuten

Gebroken tarwebrood

Ingrediënten
Gebroken tarwe  500 gram
Tarwe bloem 500 gram
Water   350 ml  (ijskoud)
Water  250 ml
Gist        15 gram
Zout         9 gram
Protea    50 gram          

Bereiding
De gebroken tarwe en het water ijskoude water 4 uur laten inweken
Water mengen  met de Gist en 3 minuten laten mengen.
Bloem toevoegen en de gebroken tarwe met weekwater
Protea bij voegen en 8 minuten mengen in 1e versnelling
Zout toevoegen en 10 minuten kneden
Let er wel op dat het deeg niet warm draait!
Kuiprijs van 20 minuten geven
Doordraaien en afwegen op 850 gram en opbollen.
bolrijs van 20 minuten
opnieuw opbollen, bevochtigen en in de geplette tarwe drukken
op mat laten volrijzen

Oventemperatuur oven van 240 graden
Bakduur 45 tot 50 minuten in een dalende oven naar 200 graden

Tip :
Gebruik ijskoud water !
Bij warm weer kun je het water sneller koelen door het even in de vriezer te plaatsen.

Bruin met karnemelk

Ingrediënten
Geplette tarwe  250 gram
Water                200 ml
Tarwebloem     250 gram
Karnemelk       50 ml
Gist                  18 gram
Vetstof             10 gram
Glutenversterker  10 gram
Zout                 9 gram  

1 brood of 2 kleinere broodjes
Geplette tarwe en water goed mengen en 30 minuten laten rusten
samen met de andere grondstoffen tot een homogeen deeg draaien
3 minuten in 1ste - 6 minuten in 2e versnelling
tafelrijs van 20 minuten onder doek en plasticfolie
ontgassen en afwegen, opbollen en 20 minuten laten rusten
900 grams brood of  2 van 450 grams broodjes afwegen
opnieuw opbollen, bevochtigen en in geplette tarwe drukken
in vorm of tapijt leggen en korte rijs geven

oventemperatuur dalende oven van 250c naar 210 c
bakduur 45 minuten

vrijdag 21 februari 2014

Gezonde Spelt bolletjes (chiazaad,hennepzaad,goijbessen,moerbeibessen)

Ingrediënten
250 gram Speltbloem
250 gram Volkoren speltbloem
300 ml Water
75 gram boter
5 gram gist
5 gram kokosbloessem suiker
6 gram zout
10 gram chiazaad
10 gram hennepzaad
25 gram Goijbessen
25 gram Moerbeibessen
25 gram krenten
25 gram rozijnen

Weeg alle ingrediënten af. 
Neem uw keukenmachine met deeghaak en er een deeghaak in.
Neem de kom voeg daar in de gist met de lauw warm water en laat tien minuten staan.
Voeg nu het speltbloem, speltmeel, de suiker, zaden toe en laat de machine heel even draaien.
Voeg nu het zout en de boter toe.
Laat de machine 5 minuten draaien tot u een mooi deeg krijgt.
Laat het deeg in kom 30 minuten rijzen onder een droge doek op een warme plaats.
Verdeel het deeg in deegstukjes van ongeveer 50 gram.
Laat de deegstukjes 10 minuten rusten (onder een doek) en bol ze dan op.
Laat ze weer 10 minuten rusten (onder een doek)sla de bolletjes nog een keer plat en bol ze opnieuw op.
Leg de broodjes op een ingevette bakplaat of bakmat met de naad naar beneden.
Strijk de bolletjes in met wat losgeklopt ei.
Laat de bolletjes nog 30 minuten na rijzen op een warme plaats.
Bak de broodjes gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Laat ze afkoelen op een rooster.

Cassistriangel

Ingrediënten
Cassispulp 150 ml
slagroom 300 ml
Italiaans schuim 200 gr
Gelatine 3 blaadjes
Fraise de bois 20 ml


Verwerk de cassispulp zo koud mogelijk.
Week de gelatine in koud water, smelt hem en spatel hen door het Italiaans schuim.
Meng de koude pulp eronder en laat dit alles door de niet te stevig opgeklopte slagroom zakken.
Meng tot een egale, gladde massa ( zonder klonters ! ).

Opbouw :
Zet tegen de randen van de triangel een reepje frambozenjavanais als sierbiscuit.
Leg op de bodem een plakje amandelbiscuit dat langs de onderzijde ingestreken is met
een laagje getempereerde chocolade.
Saus dit stukje biscuit met de fraise de bois.
Vul op met de cassismousse en leg in het midden nog een plakje biscuit en een paletje
bosvruchtengelei.
Vul de triangel mooi af ( zet hem een beetje bol, vermits er Italiaans schuim in verwerkt
werd.
Glans mooi af met een spiegel.

Javanais Framboise

Ingrediënten
Frambozenconfituur :
Produkt 1 plaat
Frambozenpulp 500 ml
Suiker 40 gr
Pectine 20 gr

Javanais Framboise
Marsepein 1/1 300 gr
Eiwit 80 ml

Product 1 plaat
Suiker 70 gr
Eiwit 250 ml
Bloem 50 gr

Frambozenmousse
Frambozenpulp 350 ml
Licht gezoete slagroom 400 gr
Italiaans schuim 200 gr
Gelatine 5 blaadjes
Fraise de bois 20 ml




Frambozenconfituur :
Breng de frambozenpulp aan de kook.
Meng de pectine met de suiker en roer dit mengsel onder de pulp.
Laat een half minuutje doorkoken en laat dan afkoelen.





Javanais Framboise
Breek de marsepein in kleine brokjes.
Meng het eiwit beetje bij beetje onder de marsepein tot je een gladde massa hebt.
Klop het eiwit half op en voeg dan de suiker er geleidelijk bij.
Klop tot een stevig schuim en spatel onder de gladde marsepeinmassa.
Zeef de bloem en spatel die eveneens onder deze massa.
Smeer dun uit op platen met bakpapier en bak gedurende ca. 6 minuten op 220°C.



Opbouw :
Verdeel de plak in 5 delen en stapel ze opeen met een laagje frambozenconfituur ertussen.
Vries in.
Deze plakken kunnen gebruikt worden als zijkantgarnituur bij diverse taarten.
Je kunt tussen de plakken ook mokkaboterroom smeren.


Frambozenmousse

Bereiding :
Verwerk de pulp zo koud mogelijk, maar zorg ervoor dat er geen klonters meer in zitten.
Laat de gelatine weken in koud water.
Smelt de gelatine en meng hem door het Italiaans schuim.
Meng er vervolgens de pulp onder.
Laat dit alles doorzakken door de niet te stevig opgeklopte slagroom.







Opbouw :
Zet een plastiek strookje in elke ring.
Zet de zijkanten van de ringen aan met een plakje frambozenjavanais.
Plaats een plakje amandelbiscuit op de bodem en saus dit met “fraise de bois”.
Breng mousse aan in de ringen en plaats er een chocolade “paletje” in.








Leg hierop nog een plakje amandelbiscuit en vul de ring met frambozenmousse.
Strijk af met een lichte bolvorm vermits het Italiaans schuim een beetje kan inzakken.
Meng een beetje neutrale afdekgelei met frambozenpulp.
Glans hier de mousse mee af.










Afwerking :
Leg bovenop enkele framboosjes een garnituur naar keuze.
Hier werd gesmolten chocolade ( niet getempereerd ) op een marmer uit de diepvriezer
aangebracht met spuitzakje.
Na enkele seconden is de chocolade hard, maar nog soepel en daarvan werd dan een rolletje
gedraaid dat als garnering dient.
Na het invriezen wordt de chocolade hard.



woensdag 19 februari 2014

Marsepein 1

Ingrediënten
Zoete amandelen 950 gram
Bittere amandelen 50 gram
Suiker 1400 gram
Poedersuiker 250 gram
Fondantsuiker 300 gram
Trimoline (inversuiker) 50 gram


Amandelen wassen in koud water tot ze zeer zuiver zijn (in de industrie gebruikt men een kiemdodend product om gisting te voorkomen)
Suiker bij de winddroge amandelen mengen
Twee minuten in de cutter laten draaien
Fondantsuiker en de trimoline toevoegen en nogmaals twee minuten laten draaien
Bloemsuiker toevoegen en nogmaals laten door draaien
Afgedekt met plastiek laten afkoelen en verpakken in plastiek zakken
Liefst enkele dagen laten rijpen voor het gebruik

Roggeverdoemmekes

Ingrediënten
Tarwebloem 250 gram
Roggemeel 250 gram
Water 300 ml
Boter  of olie  75 gram
Gist 30 gram
Zout 8 gram
Suiker 5 gram
Rozijnen 250 gram
Krenten 50 gram

2 stuks 500 gram
Deeg aanmaken op de klassieke wijze, zonder de vruchten
draaitijd 4 minuten 1ste- 6 minuten in 2e versnelling
tafelrijs geven van 20 minuten en zachtjes de vruchten ondermengen
afwegen 500 gram, opbollen en een tweede rijs geven van 20 minuten
ontgassen en een gladde bal maken
in de roggebloem drukken en op platen schikken
een goede narijs geven en licht afbakken

oventemperatuur 200graden met weinig stoom
bakduur 35 minuten

Abrikozenijs

Ingrediënten

400 gr suikerwater
1 kg suiker
850 gr water
1000 gr abrikozenpulp
1400 gr melkijs
Een scheutje abrikozenlikeur ( apricot brandy )


Kook het water met de suiker tot een suikersiroop.
Gebruik hiervan de opgegeven hoeveelheid.
Meng hiervan de opgegeven hoeveelheid met de abrikozenpulp en doe er
een scheutje abrikozenlikeur ( naar smaak ) bij.
Voeg dan bij het melkijs.
Giet het mengsel in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten.
Draai af tot abrikozenijs

Aardbeiensorbet

Ingrediënten
1000 gr aardbeiensap
 1600 gr siroop ( 30° Baumé )
 500 gr water
 10 gr pectine
 sap van 1/2 citroen


Meng de pectine met ( dubbele hoeveelheid ) suiker.
Doe het aardbeiensap, de siroop, het citroensap, het water en het pectinesuikermengsel
in een grote kom en meng goed door elkaar.
Daarna 2 minuten mixen.
Turbineer ( tot -9°C ).
Tip :
Je kunt de sorbet luchtiger maken door twee losgeroerde ( dus niet stijfgeklopte )
eiwitten bij de compositie te voegen. Dit doe je in de machine juist voor het
turbineren.

Aalbessensaus

Ingrediënten
1 liter sap
1200 gr suiker
400 gr glucose
500 gr water


Kook het mengsel van water, suiker en glucose tot 150°C en schrik af met het lauw
gemaakte sap.

Aardbeiensaus

Ingrediënten
1 kg gave aardbeien
 1 à 1 ½ citroen
 800 gr suiker
 300 gr glucose
 300 gr water


Was de aardbeien en ontdoe ze van de steeltjes
 Mix ze tot pulp en passeer ze door een puntzeef.
Voeg het citroensap er bij.
Meng het water, de suiker en de glucose en kook tot 150° C
Was de suiker regelmatig bij tot 130°C.
Neem de pan van het vuur en schrik af met de lauw gemaakte pulp.

dinsdag 18 februari 2014

Volkoren speltbrood met Chiazaad

Ingrediënten
500 gram Speltbloem
500 gram Volkorenspeltmeel
600 ml water
9 gram gedroogde gist
30 gram ongezouten roomboter
17 gram zout
7 gram darkmalt
10 gram chiazaad
10 gram hennepzaad
50 gram zonnebloempitten
50 gram pompoenpitten
25 gram lijnzaad gemalen
25 gram haver



Gist met lauw water in deegmachine of standmixer of in kom, 10 minuten laten staan.
Bloem,meel,malt,zaden en pitten toevoegen, en 5 minuten laten draaien en nu het zout en de boter toevoegen.
Dan nog eens 10 minuten laten draaien totdat er een mooi deeg ontstaat, waar je een mooi vliesje van kunt trekken.

Deeg afgedekt 20 minuten laten rijzen.
Ontgassen en bollen en weer 20 minuten laten rijzen, onder een kleedje of plastic
Weer ontgassen en in de gewenste vorm vormen, een doekje natmaken het deeg deppen om vervolgens het af te werken met haver als versiering of andere zaden.
Mooi laten rijzen tot een verdubbeling.
In een oven af bakken van 220 graden, na tien minuten oven terug zetten naar 200 graden.
Als het brood 92 graden is dan is het brood gaar. Ik meet dit altijd met een kerntemperatuur meter. Steek deze in het brood als het eruit ziet dat het mooi gebakken is. Geeft de kerntemperatuur meter tussen 92- 94 aan dat is het brood mooi gebakken.
Uit de oven halen en laten afkoelen op een rekje.

maandag 17 februari 2014

Tijgerbrood

Ingrediënten
Bloem 1 kg
Water 550 gram
Gist 50 gram
Boter of olie   50 gram
Melkpoeder 50 gram
Zout       17 gram


Water en gist in kom mengen, bloem, melkpoeder, boter of olie, zout toevoegen.
Deeghaak in machine plaatsen 2 minuten in 1 ste en 8 minuten in 2de versnelling.
25 minuten laten rusten onder een doek
Deeg verdelen in stukken van 800 gram voor een heel brood anders verdelen in 100 gram voor kleinere broodjes.
Licht opbollen en 10 minuten laten rusten onder een doek
Dan terug de lucht er uit drukken en nu stevigere opbollen.
Tijger papje er op aanbrengen
Opnieuw laten rijzen totdat het brood verdubbeld is.


Tijgerpapje:
rijstmeel 250 gram
lauw water 250 ml
tarwemeel 300 gram
gist 45 gram
suiker 20 gram
olie 15 ml
zout 8 gram


oventemperatuur 220 graden
bakduur 35 a 40 minuten
aantal stuks 2


Casinobrood grof

Ingrediënten
Tarwebloem 600 gram
Tarwemeel 400 gram
Water 550 ml
Zout 17 gram
Gist 30 gram
Melkpoeder 50 gram
Boter 50 gram


Water en gist mengen met het melkpoeder
de rest van de grondstoffen toevoegen en verder afdraaien totdat je een mooi deeg verkrijgt en een vliesje kan trekken.










Draaitijd ongeveer 7 minuten in 1ste en 3 minuten in 2de versnelling
Deeg op tafel leggen met een doek 15 minuten laten rijzen.
Goed de lucht er uit drukken en afwegen op 750 gram.
Luchtig opbollen en een doek 15 minuten laten rijzen
Langsteken en met de sluiting naar boven in de vorm leggen












Het deksel niet volledig dicht doen zodat je kunt zien in hoeverre ze gerezen zijn
op 3/4 inovenen, een te lange narijs kan tot gevolg hebben dat het deksel er afgedrukt wordt door de deegspanning

oventemperatuur 240 graden
bakduur 40 minuten
aantal stuks 2

Honingbrood

Ingrediënten
Voordeeg
Tarwebloem  500 gram
Melk  250 ml
Gist   25 gram     

Tarwebloem 125 gram
Boter 75 gram
Honing 75 gram
Citroensap 10 gram
Zout  10  gram


Maak het voordeeg, Bloem, melk en gist draaien in de machine voor 5 minuten en het laat het 20 minuten rijzen onder een doek
De rest van de ingrediënten toevoegen en het deeg afdraaien
Draaitijd ongeveer 3 minuten in 1e versnelling en 6 minuten in 2e versnelling
Deeg op tafel leggen onder een doek en 20 minuten laten rijzen
Deeg afwegen in twee gelijke stukken.
Lucht uit het deeg drukken (ontgassen) en dan luchtig opbollen
opnieuw opbollen en in licht gesmeerde vormen leggen
na 3/4 rijstijd met een schaar enkele malen inknippen
verder laten rijzen onder een doek totdat het deeg bijna verdubbeld is.

Oventemperatuur 200 graden
Bakduur 40 minuten


Nuttige informatie:
Onmiddellijk na het uitovenen bestrijken met geklaarde boter

Vloerbrood

Ingrediënten
Bloem          500 gram
Water           350 ml
Gist              25 gram
Zout             10 gram



Gist en water in de deegkom van de machine. Bloem en zout toevoegen en machine laten draaien totdat er een mooi deeg ontstaat en je een vliesje kan trekken.










Op tafel leggen en 20 minuten laten rijzen met een doek erover heen.
In twee stukken verdelen en luchtig opbollen.
Goed afdekken met doek en nogmaals 20 minuten laten rijzen.
Nu weer de lucht er uitdrukken (ontgassen) en mooie gladde bollen maken.
Nu een narijs geven tot het volume verdubbeld is  tegen elkaar op de bakmatten schikken en bestrooien met roggebloem.

Oventemperatuur op 240 graden  en na tien minuten terug zetten naar 220 graden
bakduur 35 a 40 minuten


Volkorenbrood 100%

Ingrediënten
Geplette tarwe   250 kg
Volkoren meel  750 gram
Water 650 ml
Boter of olie 50 gram
Gist  (5 - 100 gram) 50  gram
Zout 17 gram

2 broden
De geplette tarwe en het water 20 minuten laten draaien in 1e versnelling of 3 uur laten weken alvorens te verwerken.
Meel, gist en zout toevoegen en draaien totdat er een mooie homogene massa ontstaat. Draaien totdat er een mooi vlies ontstaat.











Deeg op tafel leggen onder een doek en 20 minuten laten rijzen
Lucht uit het deeg drukken en los opbollen weer 20 minuten laten rijzen onder een doek.
Opnieuw de lucht er uitdrukken en nu stevig opbollen. De bovenkant iets nat maken en bestrooien met geplette tarwe.
Nu laten rijzen totdat het deeg is verdubbeld.

Oven voor verwarmen op 240 graden en wanneer het brood de oven in gaat terug zetten naar 220 graden. Bakken totdat het brood mooi bruin is en een binnen temperatuur heeft bereikt van 96 graden.

Baktijd  ongeveer 50 minuten

Af laten koelen op een rooster.

Yoghurt brood

Ingrediënten
Tarwebloem 145 gram
Tarwemeel 145 gram
Yoghurt  200 gram
Glutenversterker 14 gram
Gist 12 gram
zout 5 gram

1 broodje van 450 gram
Een kort homogeen deeg kneden
draaitijd 2 minuten in 1ste en 3 minuten in 2de versnelling
kuiprijs geven van 30 minuten
ontgassen,dichtvouwen en afwegen op 500 gram
opbollen en afzetten in roggebloem
niet te vol laten rijzen
bestrooien met roggebloem en in de oven plaatsen

oventemperatuur dalend van 230 graden naar 190 graden
bakduur 30 minuten

Zwarte woud brood





Ingrediënten
Geplette tarwe 100 gram
Zemelen 50 gram
Water 2,60 ml
Tarwebloem 150 gram
Tarwemeel 150 gram
Gebrande mout 8 gram
Gist 20 gram
Donker broodvetstof 20 gram
(broodverbeteraar)
Maisvlokken 15 gram
Gerstvlokken 15 gram
Muesli 15 gram
Glutenversterker 20 gram
Zout 8 gram

1 brood 800 gram
Zemelen en geplette tarwe samen met het water 30 minuten laten weken.
Draaitijd; 2 minuten in 1e versnelling
5 minuten in 2e versnelling
kuiprijs van 30 minuten
ontgassen - dichtvouwen en afwegen
afwegen op 800 gram
opbollen en afzetten in roggemeel
niet te vol laten rijzen
oventemperatuur 240 graden
afbakken in dalende temperatuur

Oventemperatuur dalende oven van 240 graden naar 200 graden
Bakduur 35 minuten

Notenbrood

Ingrediënten
Tarwebloem 120 gram
Volkorenmeel 350 gram
Boter 50 gram
Lichte basterdsuiker 20 gram
Gist 20 gram
Zout 10 gram
Lauwe melk 275 ml
Walnoten gehakt 180 gram


smelt de boter tot die bruin wordt, laat hem afkoelen
kneed alles tot een vochtig deegje, uitgezonderd de walnoten
draaitijd 4 minuten in 1ste en 2 minuten in 2de versnelling
tafelrijs geven tot het in volume is verdubbeld is
ontgassen, plat maken en bestrooien met de gehakte noten
druk ze in het deeg en rol het op
25 minuten laten rusten
verdeel in twee gelijke delen en bol ze mooi glad op
schik op een plaat, druk ze een klein beetje plat en dek af met plasticfolie
versieringen aanbrengen en afbakken.

oventemperatuur 220 graden
bakduur 30 minuten
aantal stuks 2

Luiks brood

Ingrediënten
Tarwebloem 1 kg
Melk 0,5 liter
Boter 150 gram
Vetstof(luxe)150 gram
(broodverbeteraar)
Eieren 200 gram (4 stuks)
Gist 60 gram
Suiker 40 gram
Zout 20 gram
Perlesuiker 300 gram

6 broodjes van 400 gram
Van de grondstoffen, zonder de perle, maken we een soepel en taai deegje.
we geven dit een rusttijd van 20 minuten
nadien de perle onderwerken en verdelen in 6 gelijke delen.
opbollen en bolrijs geven
ondertussen 6 flanvormen fonceren met afval van bladerdeeg, uitgerold op 2 mm dikte en goed geprikt.
de deegstukken opnieuw opbollen en in de vormen leggen
doreren en laten rijzen
voor het inovenen enkele bandjes dun uitgerolde bladerdeeg opleggen die we iets langer laten dan de boord van de vorm omdat krimpen van het bladerdeeg onvermijdelijk is.

Oventemperatuur 190 graden
bakduur 20 tot 30 minuten
aantalstuks 6 broodjes van 400 gram

Kolach

Ingrediënten
Tarwebloem 680 gram
Lauwe melk 120 ml
Gist 25 gram
HOning 40 gram
Bio Yoghurt 150 gram
Boter 50 gram
Eieren 2 stuks


deeg aanzetten op klassieke wijze tot een glad en elastisch deeg
laat het rijzen tot het volume verdubbeld is
goed ontgassen en maak er een mooie gladde bal van
maak met uw vingers in het midden een gat
maak het gat groter door met het deeg te draaien tot u een cirkel van 25 cm krijgt
narijs geven van 40 minuten tot het volume verdubbeld is
bestrijk met ei en bestrooi met maanzaad
bak het brood goudgeel af

oventemperatuur 200 graden
bakduur 35 minuten
aantal stuks 1

Kolach is genoemd naar zijn vorm, kolo betekent cirkel

Kaas- Hambrood

Ingrediënten
Bloem 600 gram
Water(lauw) 390 gram
Gist 21 gram
Zout 21 gram
Suiker 18 gram
Kaas(gorgonzola-parmezaan-gruyere) 300 gram
Serranoham 150 gram
Basilicum 21potjes
Dooiers 4 stuks

Kaas-hambrood
Een soepel elastisch deegje maken
20 minuten laten rusten
de kazen, dooiers, de ham en de kruiden er onder mengen
20 minuten laten rusten
ontgassen
vorm geven
verdubbelen in volume
afbakken

Oventemperatuur 200 graden
Bakduur 30 minuten
Aantal stuks afhankelijk van de grootte

Kaas en uienbrood

Ingrediënten
Tarwebloem 450 gram
Water/melk 300 gram
Gist 20 gram
Boter 75 gram
Mosterdpoeder 5 gram
Geraspte belegen cheddar 180 gram
Gesnipperde ui 1 stuk
zout en gemalen zwarte peper


fruit de ui zacht en goudkleurig, laten afkoelen
de boter en 1/4 van de kaas zet je opzij voor de versiering
maak op klassieke wijze een deegje met de overige grondstoffen
laat rijzen tot het in volume verdubbeld is
goed ontgassen en verdeel in 20 stukjes en bol ze goed op
leg 10 bolletjes op de bodem van een beboterde vorm
bestrijk met boter, leg de overige bolletjes erboven op en bestrijk ze met de rest van de boter
laat goed narijzen ongeveer 45 minuten
strooi de rest van de kaas erover en bak heel licht af

oventemperatuur 190 graden
bakduur 40 a 45 minuten
aantal stuks 1

Gerstvlokkenbrood

Ingrediënten
Tarwebloem 200 gram
Gekweekte gerstvlokken 125 gram
Roggebloem 100 gram
Tarwemeel 75 gram
Gist 20 gram
Water 250 ml
Boter 60 gram
Glutenversterker 13 gram
Zout 9 gram
Vetstof 13 gram


Gerstvlokken in de week zetten gedurende 10 minuten (deegwater)
deeg kneden op de klassieke wijze
draaitijd 7 minuten in 1 stuk
3 minuten in 2 de versnelling
tafelrijs gevne van 30 minuten
ontgassen, afwegen in stukjes van 300 gram
elk stukje lang steken tot 30 minuten
een vlecht maken die juist in een vorm past
even bevochtigen en in gerstvlokken drukken
goede narijs geven

Oventemperatuur 230 graden
Bakduur 35 a 40 minuten
aantal stuks 1

Georgische Khachapuri

Ingrediënten
Bloem 230 gram
Zout 4 gram
Gist 15 gram
Melk 150 ml
Boter 25 gram

Vulling:
Geraspte belegen kaas 230 gram
Munster/Taleggio 220 gram
Ei 1
Zachte boter 25 gram

4 stuks
maak een glad en elastisch deeg
laat het rijzen totdat het volume verdubbeld is
maak intussen de vulling
meng de kazen, boter en het ei zachtjes onder elkaar en breng op smaak met peper en zout
kneed het deeg goed door elkaar en verdeel het in 4 gelijke stukken
rol elk stuk uit tot een cirkel van 20 cm
leg het stukje deeg in een licht beboterde bakvorm van 10 cm doorsnede
verdeel de vulling over de 4 stukken, vouw toe en knoop dicht
20 minuten laten narijzen
bestrijk het deeg met losgeklopt ei

oventemperatuur 180 graden

Eierbrood

Ingrediënten
Tarwebloem 375 gram
Roggebloem 40 gram
Eieren 1 stuk of 30 gram
Water 200 ml
Gist 20 gram
Melkpoeder 8 gram
Zout 8 gram

voor 1 brood
Maak een voordeeg van de helft van de bloem, de gist, water en de eieren
voorrijs geven van 15 minuten
de rest toevoegen en het deeg afdraaien
draaitijd 3 minuten 1e versnelling - 7 minuten in 2e versnelling
let op: de deegtemperatuur mag niet hoger komen dan 23 graden
tafelrijs van 30 minuten geven
opbollen en bolrijs geven van 15 minuten
langzaam en in licht gesmeerde vormen laten narijzen

Oventemperatuur 200 graden
Bakduur 40 minuten
aantal stuks 1

Deense Broodkrans

Ingrediënten
500 gram bloem
250 ml melk
1 ei
20 gram suiker
35 gram gist
8 gram zout
250 gram toerboter


Maak een kort glad deegje
Verdeel de boter over de helft van het deeg
Geef drie toeren van drie
Rol uit tot een dikte van 2 mm en 60 cm breed, 60 cm lengte.
Snij 4 banden van elk 15 cm breed
Bestrijk met frangipane, bestrooi met mengeling van fijngesnipperde appeltjes en rozijnen, rol op zoals bij ronde rozijnen.
Maak tweevlecht en leg in aluminium vorm van 18 cm
Met een scherp mes insnijden
Bak af op 200 graden, gedurende 20 minuten
Abricoteren en glaceren, bestrooien met gebruinde amandeltjes.

Cornish Saffraanbrood

Ingrediënten
Bloem 400 gram
Gist 25 gram
Melk 300 ml
Saffraan 2 gram
Basterdsuiker 50 gram
Boter 75 gram
Nootmuskaat 2 gram
Kaneel 2 gram
Zout 3 gram
Rozijnen/krenten 100 gram
Gemalen amandelen 50 gram


Maak een voordeeg van een beetje bloem, gist en lauw water
Laat 15 minuten rusten en meng de andere grondstoffen er onder, uitgezonderd de vruchten
kneed tot een zacht, maar niet te taai deeg, glad en elastisch
zet op een warme plaats en laat verdubbelen in volume
kneed zachtjes de vruchten eronder
verdeel het beslag in 2 en maak er broden van
voldoende narijzen gedurende 1 uur
bak ze licht af

oventemperatuur dalend van 220 graden naar 190 graden
bakduur 10 + 15/20 minuten
aantal stuks 2

Na het bakken kan je broden bestrijken met glazuur, 40 gram melk koken met 20 gram basterd suiker

Chocolade brood

Ingrediënten
Bloem 350 gram
Cacaopoeder 15 gram
Zout 150 gram
Gist 15 gram
Basterdsuiker 15 gram
Boter 40 gram
Water- lauw 250 gram
chocolade puur gehakt 120 gram

1 groot brood
deeg bereiden op klassieke wijze zonder de chocolade
laat goed rijzen tot het volume verdubbeld is
ontgassen en zachtjes de chocolade eronder mengen
5 minuten laten rusten
vormen, lang of rond
in een open vorm leggen en een goede narijs geven

oventemperatuur 210 graden
bakduur 25 a 30 minuten

Bruin Grof brood

Ingrediënten
Tarwebloem 300 gram
Tarwemeel 150 gram
Roggemeel 60 gram
Water 340 ml
Zout 10 gram
Gist 20 gram
Vetstof 10 gram
Glutenversterker 10 gram


op klassieke wijze een deeg aanmaken
draaitijd 7 minuten in 1ste en 2 minuten in 2de versnelling
tafelrijs geven van 20 minuten
goed ontgassen en afwegen op 910 gram, opbollen en 15 minuten laten rusten
onder plastiekfolie zodat het deeg niet kan verkorsten
vorm geven en in de bloem drukken
volledige narijs voor een lichter brood

oventemperatuur dalende oven van 250 graden naar 220 graden
bakduur 40 minuten
aantal stuks 1 groot brood

Breekbrood

Ingrediënten
Bloem 900 gram
Water 500 ml
Gist 50 gram
Pistolet verbeteraar 30 gram
Zout 20 gram

30 stuks
Deeg bereiden op klassieke wijze
3 minuten in 1ste en 4 minuten in 2de versnelling
tafelrijs geven van 15 minuten
ontgassen en opbollen en 10 minuten laten rusten
30 x 50 gram afwegen
mooie gladde bolletjes rollen
tegen elkaar schikken op een bakplaat
laten rijzen op een vochtige plaats
bestrooien met roggebloem en in de oven plaatsen

oventemperatuur 240 graden
bakduur 20 minuten

vrijdag 14 februari 2014

Sinaasrol

Ingrediënten

Sinaascrème
Sinaasappelrasp 1
Sinaasappelsap ½
Citroenrasp ½ citroen
Citroensap ½ citroen
Suiker 125 gr
Boter 75 gr
Eieren 75 ml

Boterroom
Melk 1,5 liter
Eidooiers 15
Suiker 1,3 kg
Eventueel Vanille
Boter 3,5 kg

Rouladebiscuit
Eiwit 210 ml
Eidooier 140 ml
Suiker 175 gr
Bloem 140 gr
Maïszetmeel 35 gr

Sinaascrème
Breng de boter aan de kook.
Klop de eieren los en meng er de suiker, rasp en sap onder.
Meng dit alles door de kokende boter en laat even doorkoken.
Passeer door een puntzeef en laat afkoelen.

Boterroom
Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet beetje bij beetje de Anglaise erbij tot je een luchtige botercrème hebt.

Rouladebiscuit
Bereiding :
Klop het eiwit op met de helft van de suiker.
Klop de eidooiers op met de rest van de suiker
Voeg een beetje van het stijfgeklopte eiwit bij de dooiermassa en spatel door elkaar.
Zeef de bloem met de maïsbloem en spatel ze onder de dooiermassa.
Spatel de rest van het eiwit erdoor.
Strijk dun uit op een bakplaat ( met bakpapier ) en bak af op 220°C.




Opbouw :
Strijk de rolbiscuit in met een laagje sinaasappelcrème en laat dit eventjes intrekken.
Breng de botercrème op smaak met de sinaasappelcrème.





















Strijk dan een laagje botercrème op de biscuit.














Let er op dat je aan de kant waar je begint op te rollen een beetje minder botercrème smeert.




Rol de biscuit op en span de rol aan.
Maskeer het geheel met een laagje botercrème. (Gebruik een papiertje om mooi af te werken ).











Laat de rol opstijven in de diepvries.



























Kleur marsepein oranje en rol hem dun uit.





Overtrek de rol met de marsepein en versnijd hem in gebakjes of taartjes.
Zet er een opschrift “ sinaas “ op of garneer met een toefje van de crème en een garnituur van chocolade.








Nuttige informatie :
Indien de botercrème aan de kant plakt tijdens het kloppen, verwarm je de kom met een brandertje.
Je voegt een beetje suiker bij de eidooiers omdat je anders “gepocheerde eieren “ krijgt als je de kokende melk erbij giet.
Je vervangt ong. 1/5 van de tarwebloem door maïsbloem voor een rolbiscuit omdat de maïsbloem het water vlugger ( op een lagere temperatuur ) vasthoudt dan tarwe. Zo blijft de biscuit soepeler om te rollen.